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渝菜蒜泥白肉烹饪技术规范
时间:2017-01-26    浏览3999次

1 范围

本标准规定了蒜泥白肉的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。

本标准适用于蒜泥白肉的加工烹制。

2 规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

GB 2707鲜(冻)畜肉卫生标准

GB 2716食用植物油卫生标准

DB50/T 456渝菜 术语和定义

中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》

国家食品药品监督管理局[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》

3 术语和定义

DB50/T 456界定的术语和定义以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1 蒜泥白肉

以猪臀肉为主料,配以自制红酱油、蒜泥、红油等而成的一道渝菜。具有肉片薄而大张、咸甜辣香、蒜味浓厚,肥而不腻的特点。

4 原辅料、调料要求   

4.1猪臀肉

应符合GB 2707的要求。

4.2食用植物油

应符合GB 2716的要求。

4.3其它原辅料、调料

应符合国家相关标准及有关规定。

5 烹饪器具配置

5.1 炉灶

燃油或燃气两用炒菜灶。

5.2 炊具

炒勺、双耳炒锅。

5.3 计量器具

应选用符合国家规定的电子称或天平等计量器具。

6 制作工艺

6.1 主辅调料配比

6.1.1 主料

猪带皮二刀坐臀肉300g。

6.1.2 辅料

色拉油150g。

6.1.3 调料

大蒜50 g、老姜50 g、大葱20g、红油30 g、酱油1000g(实耗70g)、红糖1500g、八角15g、小茴15g、桂皮10g、甘草25g、花椒6g、山奈3g、味精25g。

6.2 特制红酱油

将锅置火口上,掺油烧至150℃,放入红糖100g炒至焦化后掺入清水熬成糖色起锅,将八角、小茴、桂皮、甘草、山奈、花椒5g、姜40g用干净纱布包成香料包,红糖1400g切碎。净铝锅置火口上,掺入酱油烧沸,下香料包、红糖糖色、红糖碎,用微火熬制酱油剩一半时,捞起香料包,倒入干净容器内,下味精搅匀即成。

6.3 初步加工处理

将肉燎皮后,用温热水浸泡刮洗干净,大蒜搅成蒜泥。

6.4 加热处理

净锅置火口上,掺水后放入猪肉,下葱、姜10g,花椒10g,沸后煮至肉半熟时捞起,横着肉的筋纹每5cm骑进一刀至接近肉皮处,然后在入锅继续煮至九成熟,连汤带肉倒入盒内浸泡10min。

6.5 刀工处理

将肉从原汤中捞起,拈干水分后横着筋纹片成长15cm、宽4cm、厚0.1cm的薄片。

6.6 调味

将肉于盘中装摆整齐,先淋上特制酱油7g,再放上蒜泥,最后淋上红油即成。

6.7制作过程卫生要求

应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》规定的要求。

7 装盘

7.1 盛装器皿

Φ30 cm深圆盘。

7.2 盛装方法

淋入法。

8 品质要求

8.1 色泽

红亮。

8.2 气味及口味

蒜香浓郁,微辣回甜。

8.3 形态

摆放整齐。

8.4 质感

肥而不腻。

9  最佳食用温度及时间

最佳食用温度:12℃~23℃。最佳食用时间:从菜品至食用,时间以不超过20min为宜。