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渝菜坛子肉烹饪技术规范
时间:2017-01-26    浏览3998次

1 范围

本标准规定了坛子肉的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。

本标准适用于坛子肉的加工烹制。

2 规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

GB 2707鲜(冻)畜肉卫生标准

GB 2716食用植物油卫生标准

DB50/T 456渝菜 术语和定义

中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》

国家食品药品监督管理局[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》

3 术语和定义

DB50/T 456界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1坛子肉

以猪带皮五花肉为主料,加墨鱼、冬笋等调辅料烹制的一道渝菜。本菜品具有原料丰富,形态丰腴,味道浓厚,鲜香可口,汤浓味香,色泽红润,肥而不腻的特点。

4 原辅料、调料要求

4.1猪带皮五花肉

应符合GB 2707的要求。

4.2食用植物油

应符合GB 2716的要求。

4.3其它原辅调料、调料

应符合国家相关标准及有关规定。

5 烹饪器具配置

5.1 炉灶

燃油或燃气炒菜灶。

5.2 炊具

双耳炒锅、炒勺、抄瓢、土制陶罐。

5.3 计量器具

应选用符合国家规定的电子称或天平等计量器具。

6 制作工艺

6.1主辅调料配比

6.1.1 主料

猪带皮五花肉500 g。

6.1.2 辅料

油炸猪肉丸子4个(约250 g)。鸡肉200 g、火腿50 g、干墨鱼150 g、大金钩50 g、冬笋尖150 g、口蘑50 g、鸡蛋4个、鲜汤1500 g、猪筒骨4根、化猪油250g、干细淀粉100g(实耗50g)、色拉油1000g(实耗40g)。

6.1.3 调料

老姜25 g、火葱50 g、精盐5 g、胡椒粉5 g、味精3g、酱油10 g、醪糟汁30 g、冰糖色20 g。

6.2初步加工处理

将肉燎皮,用温热水浸泡后刮洗干净,然后用沸水汆至表层变色捞起,再用温热水洗去血渍;鸡肉用沸水汆至断生后用温热水清洗干净;猪筒骨用沸水汆后洗净;金钩洗净后用清水发涨;墨鱼去骨、去蒙皮后用温热水浸软;鸡蛋煮熟去壳,扑上干细淀粉后,用130°C的油温入油锅中炸至表层色泽金黄;姜拍松,葱挽结与口蘑一起装入纱布袋。

6.3刀工处理

鸡肉切成长5 cm、宽5 cm的块,墨鱼横着鱼身切成宽3cm的块,火腿切成长5cm、宽1.5cm的条,冬笋改成4牙瓣。

6.4加热处理

用土陶坛子一个,先将猪骨垫于坛底,掺入鲜汤,下盐、胡椒粉、醪糟汁、酱油、冰糖汁、包有姜葱口蘑的袋子,放入墨鱼、火腿、猪肉、鸡肉、金钩、冬笋后,用打湿的厚纸捂严坛口,再盖上坛盖,用微火煨240min,揭开坛盖、捂纸,放入鸡蛋、肉丸后,重新封严坛口,用微火继续煨60min,揭开坛盖,去掉装有姜葱口蘑的袋子,装入盘中即成。

6.5 制作过程卫生要求

应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》规定的要求。

7 装盘

7.1盛装器皿

φ38 cm圆形汤盆。

7.2盛装方法

盛入法。

8 品质要求

8.1 色泽

棕红。

8.2 气味及口味

咸鲜味浓,芳香浓郁。

8.3 形态

呈块状均匀。

8.4 质感

火巴软细滑。

9 最佳食用温度及时间

最佳食用温度:85℃~97℃。最佳食用时间:从菜品至食用,时间以不超过15min为宜。