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渝菜万州肥肠格格烹饪技术规范
时间:2017-01-26    浏览4069次

1 范围

本标准规定了万州肥肠格格的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。

本标准适用于万州肥肠格格的加工烹制。

2 规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

GB 2707鲜(冻)畜肉卫生标准

GB 2716食用植物油卫生标准

GB/T 20560地理标志产品 郫县豆瓣

SB/T 10652蒸肉粉。

DB50/T 456渝菜 术语和定义

中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》

国家食品药品监督管理局[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》

3 术语和定义

DB50/T 456界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1万州肥肠格格

以猪大肠为主料,加红薯、郫县豆瓣、炕花椒粉、胡椒粉等调辅料烹制的一道渝菜。具有质地火巴糯、咸鲜微辣、略带回甜、肥而不腻等特点。

4 原辅料、调料要求

4.1猪大肠

应符合GB 2707的要求。

4.2食用植物油

应符合GB 2716的要求。

4.3郫县豆瓣

应符合GB/T 20560的要求。

4.4蒸肉粉

应符合SB/T 10652的要求。

4.5其它原辅调料、调料

应符合国家相关标准及有关规定。

5 烹饪器具配置

5.1 炉灶

蒸汽发生器或蒸汽柜。

5.2 炊具

竹制小蒸笼。

5.3 计量器具

应选用符合国家规定的电子称或天平等计量器具。

6 制作工艺

6.1主辅调料配比

6.1.1 主料

猪大肠300 g、红薯200 g。

6.1.2 辅料

蒸肉粉80g、大葱20g、老姜10g、熟菜油10 g、香菜20g、清汤30g、小葱5g。

6.1.3 调料

郫县豆瓣10g、炕花椒粉3g、胡椒粉2g、香油5g、十三香2g、料酒5g、冰糖5g、盐2g、鸡精5g。

6.2初步加工处理

将猪大肠用醋揉转后反复清洗干净,撕去内部油筋,红薯去皮洗净,姜、葱洗净拍松。

6.3刀工处理及码味

将肥肠切成长3 cm的节,用姜、葱、料酒码味10min后拣去姜、葱;郫县豆瓣剁茸;红薯切成3 cm见方的块,香菜切成4cm的节、小葱切成1cm长的葱花。

6.4拌合及定碗

将肥肠节用豆瓣、鸡精、盐、花椒粉、胡椒粉、十三香、冰糖拌合均匀,静置10 min加入清汤、熟菜油、蒸肉粉拌合均匀,红薯块铺于小蒸笼中打底,然后放入肥肠。

6.5加热处理

将小蒸笼逐层放入蒸锅上,大火蒸熟后取出,撒上葱花、香菜节即成。

6.5 制作过程卫生要求

应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》规定要求。

7 装盘

7.1盛装器皿

Φ20 cm圆形竹制蒸笼。

7.2盛装方法

摆放法。

8 品质要求

8.1 色泽

粽红。

8.2 气味及口味

咸鲜微辣,肉香浓郁,略带回甜。

8.3  形态

节、块整齐美观。

8.4  质感

质地火巴软。

9 最佳食用温度及时间

最佳食用温度:89℃~97℃。最佳食用时间:从菜品出笼至食用,时间以不超过6min为宜。