最新动态
渝菜万州烤鱼烹饪技术规范
时间:2017-01-26    浏览3999次

1 范围

本标准规定了万州烤鱼的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。

本标准适用于万州烤鱼的加工烹制。

2 规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

GB 2716食用植物油卫生标准

GB 2733鲜、冻动物性水产品卫生标准

NY/T 1711绿色食品 辣椒制品

DB50/T 456渝菜 术语和定义

中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》

国家食品药品监督管理局[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》

3 术语和定义

DB50/T 456界定的术语和定义以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1万州烤鱼

以草鱼为主料,加红油、香油、胡椒粉、白糖、花椒、辣椒、西芹、香菜等为调辅料烹制的一道渝菜。具有色泽红亮、麻辣鲜香、香气浓厚、皮酥肉嫩的特点。

4 原辅料、调料要求

4.1 草鱼

应符合GB 2733的要求。

4.2 色拉油

应符合GB 2716的要求。

4.3 辣椒

NY/T 1711绿色食品 辣椒制品。

4.4 其它辅料、调料

其他相关要求 应符合国家相关标准及有关规定。

5 烹饪器具配置

5.1 炉灶

燃油或燃气炒菜灶,烧烤架。

5.2 炊具

炒勺、双耳炒锅。

5.3 计量器具

应选用符合国家规定的电子称或天平等计量器具。

6 制作工艺

6.1 主辅调料配比

6.1.1 主料

草鱼一条约1500 g。

6.1.2 辅料

西芹30 g、香菜10 g、洋葱20 g、黄瓜20 g、牛油40 g、色拉油500g。

6.1.3 调料

红油30 g、香油5 g、胡椒粉3g、辣椒粉20 g、孜然粉10 g、花椒3 g、白糖3 g、盐3 g、味精5 g、料酒10 g、郫县豆瓣10 g、永川豆豉5 g、老扣8g、老抽15g、砂仁5g、小茴5g、八角10g、老姜10g、大蒜10g、大葱5g。

6.2 初加工处理

将草鱼宰杀后去鳃去鳞,从鱼背剖开去内脏,刮净腹腔壁上的黑膜后清洗干净。

6.3 自制老油

将老扣、砂仁、小茴、八角碾成粉末后装入碗内,锅置火口上,掺油烧至130℃时起锅淋入香料碗内搅拌均匀。

6.4  刀工处理及码味

用盐、料酒、老姜5 g、大葱5 g将鱼码味10 min。大蒜、老姜切成末、大葱切成颗、香菜切成长3cm的节,豆瓣剁细。洋葱切成粗0.5cm的丝,黄瓜切成长5cm、粗1cm的条,芹菜切成长5cm、粗0.5cm的节。

6.5  加热处理

将鱼上烤架,放于炭火上烤至鱼五成熟时,刷第一次老油,然后继续烤至鱼九成熟时刷第二次老油,使香味进入鱼肉内,撒孜然粉再上烤架烤制1min,然后从烤架上取出装入垫有洋葱丝的特制不锈钢盘备用。将锅置于火口上,掺入牛油、色拉油各25g烧至120℃时下姜、蒜末、豆瓣、豆豉炒至出香时掺入鲜汤及剩余的老油,放入芹菜节、黄瓜节、洋葱片烧沸,下味精、白糖、红油、香油推转起锅倒入鱼身上,净锅另掺牛油、色拉油各15g烧至120℃时下辣椒面、干花椒炒香起锅,淋于鱼上,撒上葱颗、香菜即成。

6.6制作过程卫生要求

应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》规定的要求。

7   装盘

7.1盛装器皿

长50 cm、宽25cm的不锈钢盘。

7.2盛装方法

盛入法。

8   品质要求

8.4色泽

红亮。

8.2 气味及口味

麻辣鲜香,烧烤味浓。

8.5形态

鱼成形完整。

8.4  质感

皮酥肉嫩。

9   最佳食用温度及时间

最佳食用温度:87℃~96℃。最佳食用时间:从菜品出锅至食用,时间以不超过8 min为宜。