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渝菜巫山翡翠凉粉烹饪技术规范
时间:2017-01-26    浏览4046次

1 范围

本标准规定了巫山翡翠凉粉的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。

本标准适用于巫山翡翠凉粉的加工烹制。

2 规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

GB 2716食用植物油卫生标准

GB 2760食品添加剂使用标准

DB50/T 456渝菜 术语和定义

中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》

国家食品药品监督管理局[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》

3 术语和定义

DB50/T 456界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1巫山翡翠凉粉

以绿豆淀粉为主料,加芥兰叶、花椒油、辣椒油、芝麻酱等调辅料制作的一道渝点。具有色泽翠绿、粉皮滑爽、鲜香酸辣的特点。

4 原辅料、调料要求

4.1绿豆淀粉

应符合     的要求。

4.2食用植物油

应符合GB 2716的要求。

4.3其它原辅调料、调料

应符合国家相关标准及有关规定。

5 烹饪器具配置

5.1 炉灶

燃油或燃气炒菜灶。

5.2 炊具

炒勺、双耳炒锅。

5.3 计量器具

应选用符合国家规定的电子称或天平等计量器具。

6 制作工艺

6.1主辅调料配比

6.1.1 主料

绿豆淀粉300 g。

6.1.2 辅料

芥兰叶50 g、胡萝卜50 g、嫩豌豆荚50 g.

6.1.3 调料

花椒油5 g、辣椒油30 g、味精5g、酱油10 g、芝麻酱5 g、芝麻油10g、盐3g、调味盐2g。

6.2初步加工处理

将芥兰叶洗净放入搅汁机里,加入200 ml的清水搅成后过箩筛过滤成汁,绿豆淀粉用盐1 g拌匀,放入芥叶汁合匀后静置20min成粉浆。

6.3兑味汁

将芝麻酱用麻油稀释后与花椒油、辣椒油、味精2g、调味盐、酱油、醋调合均匀。

6.4 刀工处理

将豆荚抽筋后切成粗0.2cm的丝,胡萝卜切成长6cm、粗0.2cm的丝。

6.5加热处理

净锅置火口上,掺水烧沸后改用微火使水保持微沸,取不粘平锅放入沸水内将锅底部烫热,舀入粉浆轻轻摇动,使浆子慢慢流平成薄粉皮状,使沸水通过平锅的底部传热至粉皮受热凝固时舀入沸水将粉皮烫热,然后将平底锅端离炒锅浸入冷水中,冷却后揭下粉皮,按此法做完现有粉浆。

6.6 装盘成菜

将粉皮切成宽1cm的条装盘,撒上豆荚丝、胡萝卜丝,淋入味汁即成。

6.7 制作过程卫生要求

应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》规定的要求。

7 装盘

7.1盛装器皿

φ25 cm深圆盘。

7.2盛装方法

盛入法。

8 品质要求

8.1 色泽

翠绿。

8.2 气味及口味

麻辣咸鲜,香味浓郁,微酸适口。

8.3  形态

整齐,美观。

8.4  质感

质地滑嫩。

9 最佳食用温度及时间

最佳食用温度:7℃~18℃。最佳食用时间:从菜品至食用,时间以不超过10min为宜。