最新动态
渝菜武隆碗碗羊肉烹饪技术规范
时间:2017-01-26    浏览4144次

1 范围

本标准规定了武隆碗碗羊肉的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。

本标准适用于武隆碗碗羊肉的加工烹制。

2 规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

GB 2707鲜(冻)畜肉卫生标准

GB 2716食用植物油卫生标准

GB 16869鲜、冻禽产品

DB50/T 456渝菜 术语和定义

中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》

国家食品药品监督管理局[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》

3 术语和定义

DB50/T 456界定的术语和定义以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1武隆碗碗羊肉

以羊肉为主料,加香料等调辅料烹制的一道渝菜。具有咸鲜适口、汁白味浓、质地

火巴糯的特点。

4 原辅料、调料要求

4.1羊肉

应符合GB 2707的要求。

4.2食用植物油

应符合GB 2716的要求。

4.3其它原辅调料

应符合国家相关标准及有关规定。

5 烹饪器具配置

5.1 炉灶

燃油式燃气两用炒菜灶。

5.2 炊具

炒勺、双耳炒锅。

5.3 计量器具

应选用符合国家规定的电子称或天平等计量器具。

6 制作工艺

6.1主辅调料配比

6.1.1 主料

带皮羊肉500 g。

6.1.2 辅料

糖色20g。

6.1.3 调料

八角3g、花椒3 g、甘草3g、肉桂5 g、陈皮5 g、砂仁3g、丁香1 g、山楂片3 g、大枣5 g、枸杞3 g、柱侯酱5g、老姜20 g、大葱10 g、老抽5 g、味精2 g、盐3g、胡椒粉2 g、料酒10 g、干辣椒5 g。

6.2初步加工处理

将羊肉洗净后漂去血水, 用沸水焯后捞起再洗净表层浮沫及血渍。香料洗净后用冷水浸泡20min。

6.3刀工处理

将羊肉切成长6 cm、宽4cm、厚1,5cm的块,老姜切0.5cm的片、大葱切长8cm的节。

6.4加热处理

炖锅置于火口上,掺清水烧至60℃,放入羊肉,下干辣椒、花椒、料酒、老姜、大葱、糖色,用小火炖至羊肉八成火巴时下酱油、胡椒粉、柱侯酱,继续烧至火巴透时下味精搅匀舀入碗内即成。

6.5制作过程卫生要求

应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》规定的要求。

7 装盘

7.1盛装器皿

Φ35 cm圆盆。

7.2盛装方法

倒入法。

8 品质要求

8.1色泽

浅黄。

8.2 气味及口味

香味浓郁,咸鲜适口。

8.3 形态

羊肉片均匀整齐。

8.4 质感

火巴软熟糯。

9 最佳食用温度及时间

最佳食用温度:82℃~97℃。最佳食用时间:从菜品出锅至食用,时间以不超过15min为宜。