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渝菜 秀山米豆腐烹饪技术规范
时间:2017-01-26    浏览4109次

1 范围

本标准规定了秀山米豆腐的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。

本标准适用于秀山米豆腐的加工烹制。

2 规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

GB 1354大米

GB 2716食用植物油卫生标准

GB 2760食品添加剂使用标准

DB50/T 456渝菜 术语和定义

中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》

国家食品药品监督管理局[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》

3 术语和定义

DB50/T 456界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1秀山米豆腐

以大米加工成米浆做成豆腐的形状,加黄豆、榨菜、红油、醋等调辅料制作的一道渝点,具有色泽光润,口感软滑细嫩、咸鲜微酸、麻辣适口的特点。

4 原辅料、调料要求

4.1大米

应符合GB 1354的要求。

4.2食用植物油

应符合GB 2716的要求。

4.3其它原辅调料、调料

应符合国家相关标准及有关规定。

5 烹饪器具配置

5.1 炉灶

燃油或燃气炒菜灶。

5.2 炊具

炒勺、双耳炒锅。

5.3 计量器具

应选用符合国家规定的电子称或天平等计量器具。

6 制作工艺

6.1主辅调料配比

6.1.1 主料

大米300 g。

6.1.2 辅料

黄豆20 g、花生仁20 g、榨菜10 g、食用碱20 g、色拉油500g(实耗50g)。

6.1.3 调料

醋5 g、酱油5 g、麻油5 g、花椒油3 g、红油10 g、味精2g、大蒜10 g、老姜5 g、小葱5 g。

6.2初步加工处理

将大米淘洗后用清水浸泡60min后捞起磨成米浆。大蒜、老姜剁成茸后分别用冷却的开水调成汁水,榨菜剁成细末。

6.3加热处理

铝锅置火口上,将米浆倒入烧热,然后加入食用碱,用力搅拌,直至熟透后取出,使之冷却成米豆腐。炒锅置火口上,掺油烧至120℃时分别将花生仁、黄豆炸至酥脆起锅。

6.4兑味汁

将红油、麻油、花椒油、酱油、醋、姜蒜水、味精调兑成味汁。

6.5装盘成菜

将米豆腐改成长7cm、宽2cm、厚1cm的块后装盘,放入榨菜末、酥花生仁、酥黄豆、葱花,淋入味汁即成。

6.5 制作过程卫生要求

应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》规定的要求。

7 装盘

7.1盛装器皿

φ25 cm深圆盘。

7.2盛装方法

淋入法。

8 品质要求

8.1 色泽

豆腐洁白,味汁红亮。

8.2 气味及口味

清香怡人,口感微辣微麻,咸鲜适口。

8.3  形态

整齐,美观。

8.4  质感

质地软嫩。

9 最佳食用温度及时间

最佳食用温度:7℃~18℃。最佳食用时间:从制作完成至食用,时间以不超过10min为宜。