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渝菜邮亭鲫鱼烹饪技术规范
时间:2017-01-26    浏览4132次

1 范围

本标准规定了邮亭鲫鱼的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。

本标准适用于邮亭鲫鱼的加工烹制。

2 规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

GB 2733鲜、冻动物性水产品卫生标准

GB 2716食用植物油卫生标准

GB/T 20560地理标志产品 郫县豆瓣

NY/T 1711绿色食品 辣椒制品

DB50/T 456渝菜 术语和定义

中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》

国家食品药品监督管理局[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》

3 术语和定义

DB50/T 456界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1邮亭鲫鱼

以鲫鱼为主料,加泡红辣椒、郫县豆瓣等为调辅料烹制的一道渝菜。具有色泽红亮、鱼肉鲜嫩、咸鲜麻辣、家常风味浓郁的特点。

4 主辅料、调料要求

4.1 鲫鱼

应符合GB 2733的要求。

4.2 色拉油

应符合GB/T 2716的要求。

4.3 泡红辣椒

应符合 NY/T 1711的要求。

4.4 郫县豆瓣

应符合GB/T 20560的要求。

4.5 其它辅料、调料

其他相关要求 应符合国家相关标准及有关规定。

5 烹饪器具配置

5.1 炉灶

燃油或燃气炒菜灶。

5.2 炊具

炒勺、双耳炒锅。

5.3 计量器具

应选用符合国家规定的电子称或天平等计量器具。

6 制作工艺

6.1 主辅调料配比

6.1.1 主料

鲫鱼500 g。

6.1.2 辅料

细芹菜70g、色拉油150 g、鲜汤1250 g、淀粉20g、化猪油50g。

6.1.3 调料

泡红椒100 g、郫县豆瓣30 g、白糖5 g、醋15 g、盐4 g、料酒30 g、味精4g、干红花椒20 g、花椒面10 g、老姜15g、红油50g、麻油3 g、大葱30 g、大蒜10 g、泡姜50 g、小葱5 g。

6.2 初步加工处理

将鲫鱼宰杀后去鳞、去鳃,剖腹去内脏,刮净腹腔壁上的黑膜后清洗干净。

6.3 刀工处理及码味

老姜切成厚0.2cm的片,大葱切成长5cm的节,细芹菜切成长5cm的节,郫县豆瓣、泡红辣椒、泡姜、大蒜分别剁成细末。将鱼背脊两面肉厚处各剞一刀后用食盐3g、姜片、葱节15g、料酒10 g码味10 min后拣去姜片、葱节。

6.4 加热处理

净炒锅置火口上,掺入色拉油100g、猪化油烧制120℃时下郫县豆瓣、泡红辣椒末、大蒜末、花椒,用小火炒至色红出香时掺入鲜汤烧沸,放入鲫鱼,加入料酒、泡姜末、醋、白糖,先用中火烧2min, 再改用小火烧10min后,将鱼起锅装盘;然后在烧鱼的原汁中下盐2g、味精、花椒面,再勾入水淀粉收汁,待汁呈二流芡时起锅淋于鱼上,鱼上放入芹菜节、葱节;炒锅洗净重置火口上,掺入红油烧至160℃时起锅淋于芹菜节、葱节上,再放入麻油,撒上葱花即成。

6.5 制作过程卫生要求

应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》规定的要求。

7 装盘

7.1 盛装器皿

φ40 cm汤盆。

7.2 盛装方法

盛入法。

8 品质要求

8.1 色泽

红亮。

8.2 气味及口味

麻辣咸鲜,味浓味厚。

8.3  形态

鱼成形完整。

8.4  质感

鱼肉质细嫩。

9 最佳食用温度及时间

最佳食用温度:75℃~85℃。最佳食用时间:从菜品出锅至食用,时间以不超过8 min为宜。