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渝菜鲊鸭肉烹饪技术规范
时间:2017-01-26    浏览4089次

1 范围

本标准规定了鲊鸭肉的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。

本标准适用于鲊鸭肉的加工烹制。

2 规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

GB 2716食用植物油卫生标准

GB 16869鲜、冻禽产品              

DB50/T 456渝菜 术语和定义

中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》

国家食品药品监督管理局[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》

3 术语和定义

DB50/T 456界定的术语和定义以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1鲊鸭肉

以麻鸭为主料,加香米、黄豆等调辅料烹制的一道渝菜。具有鸭肉鲜香,汤浓味鲜的特点。

4 原辅料、调料要求

4.1鸭肉

应符合GB 16869鲜、冻禽产品的要求。

4.2食用植物油

应符合GB 2716的要求。

4.3其它原辅调料

应符合国家相关标准及有关规定。

5 烹饪器具配置

5.1 炉灶

燃油或燃气炒菜灶。

5.2 炊具

双耳炒锅、炒勺。

5.2 计量器具

应选用符合国家规定的电子称或天平等计量器具。

6 制作工艺

6.1主辅调料配比

6.1.1 主料

麻鸭300 g。

6.1.2辅料

香米30 g、黄豆30 g、糯米30 g、玉米粉30 g、生姜籽油100 g、鲜汤300 g。

6.1.3调料

盐30g、花椒3g、八角3 g、山奈2g,老扣3g,味精2 g,老姜10g,大葱15g,料酒10g。

6.2自制鲊米粉

将香米、黄豆、糯米炒香后与山奈、八角、老扣一并碾细后加入玉米粉成鲊米粉。

6.3加工处理及码味

将鸭子宰杀后放血,褪毛,去内脏洗净,然后剔骨取净肉,用刀背捶松后切成0.2cm见方的颗,老姜切薄片,葱切节。鸭颗内加入盐2g,姜片、葱节、料酒码味5min后拣去姜葱。

6.4加热处理

净炒锅置火口上,掺油烧至120℃时放入鸭肉颗炒至断生,然后放入鲊米粉炒香,再掺入鲜汤炒转,下盐1g、味精推转起锅即成。

6.5制作过程卫生要求

应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》规定的要求。

7 装盘

7.1盛装器皿

Φ30 cm的汤盆。

7.2盛装方法

倒入法。

8 品质要求

8.1 色泽

汤色微黄。

8.2 气味及口味

鸭香浓郁,咸鲜适口。

8.3 形态

米糊状。

8.4 质感

汤汁稠糯,鸭肉细嫩。

9 最佳食用温度及时间

最佳食用温度:87℃~98℃。最佳食用时间:从菜品出锅至食用,时间以不超过15min为宜。