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渝菜 紫阳鸡烹饪技术规范
时间:2017-01-26    浏览4142次

1 范围

本标准规定了紫阳鸡的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。

本标准适用于紫阳鸡的加工烹制。

2 规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

GB 2716食用植物油卫生标准

GB 16869鲜、冻禽产品              

DB50/T 456渝菜 术语和定义

中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》

国家食品药品监督管理局[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》

3 术语和定义

DB50/T 456界定的术语和定义以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

紫阳鸡

以仔公鸡为主料,腊猪蹄为辅料,加入党参、当归等药膳食材及干辣椒、花椒等调料烹制的一道渝菜。具有鸡肉细嫩、猪蹄火巴软,香气浓郁,麻辣咸鲜,富于营养的特点。

4 原辅料、调料要求

4.1公鸡

应符合的GB 16869要求。

4.2食用植物油

应符合GB 2716的要求。

4.3其它原辅调料

应符合国家相关标准及有关规定。

5 烹饪器具配置

5.1 炉灶

燃油或燃气炒菜灶。

5.2 炊具

双耳炒锅、炒勺。

5.2 计量器具

应选用符合国家规定的电子称或天平等计量器具。

6 制作工艺

6.1主辅调料配比

6.1.1 主料

白条鸡(一只)1000 g。

6.1.2辅料

腊猪蹄1000 g,大头菜150 g、党参30 g、沙参20 g、当归10 g、百合10 g、薏仁10 g、红枣5 g、枸杞2 g。

6.1.3调料

生姜50 g、干辣椒节2 g、干花椒2 g、盐20 g、料酒50 g、大葱50 g、胡椒粉2g。

6.2初步加工处理

将鸡宰杀放血、褪毛、开膛去内脏后洗净,党参、沙参、当归、百合、薏仁、红枣、枸杞洗净后用纱布包成料包。腊猪蹄燎皮后用温热水清洗干净。

6.3刀工处理

将鸡宰成2.5cm见方的块,腊猪蹄剖开后宰成2.5cm的块,大头菜切成长4cm、宽1.5cm、厚0.3cm的块,老姜切成薄片,大葱拍松。将鸡和猪蹄一并装入盬子蒸锅内,加入滋补药材料包,盬子盖上面加冷水,当水温达到50℃时换水,旱蒸约180 min即可。

6.4码味

鸡肉用老姜、大葱、盐、料酒码味60min后拣去姜、葱。

6.5加热处理

取一盬子,放入鸡块、猪蹄、大头菜、料包,下入干辣椒节、花椒、胡椒后加盖,进入蒸锅内,盬子上面掺入冷水,当水温达到50°C时,重新换冷水,用大气蒸180min取出,捞起料包解开,将原料全部放入盬子内即成。

6.6制作过程卫生要求

应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》规定的要求。

7 装盘

7.1盛装器皿

Φ30 cm的圆盘。

7.2盛装方法

盛入法。

8 品质要求

8.1 色泽

浅黄。

8.2 气味及口味

腊香悠长,咸鲜回甜,略带麻辣。

8.3 形态

块状均匀。

8.4 质感

细嫩火巴软。

9 最佳食用温度及时间

最佳食用温度:65℃~70℃。最佳食用时间:从菜品出锅至食用,时间以不超过7min为宜。